Thứ Bảy, 2 tháng 11, 2019

Bán cái gì, giá bao nhiêu

"Khách hàng được nhận giá trị theo đúng giá bán và trả số tiền trên hóa đơn".


Đây là câu mà tôi hay nhắc đến khi tư vấn định giá menu với chủ quán Cafe. Để trả lời câu hỏi bán cái gì và giá bán bao nhiêu thì các anh chị cần phải xem xét các vấn đề được nêu ở bên dưới để có thể ra quyết định chính xác.


Bán cái gì???

Thật là đau đầu khi có rất nhiều dòng Cafe, sinh tố, nước ép, nước ngọt vân vân và mây mây trong khi menu lại chẳng chứa được nhiều vì chứa nhiều thì nhìn nó loạn và hoa cả mắt.

Khách hàng hỏi món này không có, món kia không có rồi họ bỏ đi không mua nước nữa, món gì cũng không có. Biết làm sao bây giờ?

Thật ra bài toán bán cái gì không quá khó để giải quyết khi anh chị hiểu được 3 dữ liệu này:
- Thông thường 50 - 70% lượng ly và doanh thu của quán Cafe đến từ 3 món nước chính (Thông thường là Cafe đen, Cafe sữa và Nước cam).
- Trung bình 80% các món trong menu chỉ chiếm mức doanh thu, số lượng bán ra 20% của quán Cafe.
- Lượng tồn kho và thất thoát nhiều nhất là đến từ các món bán ít chạy vì hư hỏng.

Vì vậy bán cái gì trong các quán Cafe thường phải đáp ứng các yếu tố sau:
- Tập trung tồn kho cho 20% hàng hóa bán nhiều nhất chiếm 80% doanh thu của quán để tối ưu hóa giá thua mua đầu vào.
Ví dụ: Quán bên Trung đa phần tập trung mua nhiều Cafe để tồn cho 1 tháng sử dụng, Cam thì tầm 5 ngày để có mức giá tốt nhất từ nhà phân phối.

- Đơn giản hóa Menu đối với các cơ sở kinh doanh không quá lớn (Các món ít bán nên cân nhắc đưa khỏi menu, chỉ để lại 1 số món đảm bảo yếu tố thứ 3 bên dưới) > Đễ dàng tuyển dụng pha chế, đào tạo.
May mắn là với hệ thống quán Javi Coffee vận hành hiện tại đơn vị Trung đang công tác rất dễ dàng thiết kế được 1 menu bán chạy về số lượng và doanh thu để có thể tối ưu menu cho quán Cafe.

- Các món ít bán nhưng cần giữ lại chỉ khi món đó có tính chất đặc biệt, khác biệt về tên gọi, giá, độc nhất của quán để gây ấn tượng hoặc neo giữ giá trị của menu.
Ví dụ: Javi Coffee giữ món Cafe Đông Sơn Maccallan giá 79.000đ/ly ở đầu Menu. Cho dù 1 tháng chỉ bán được 1, 2 ly nhưng đây là món giữ giá trị cao cho menu và khách hàng cảm giác các món khác không quá đắt.

- Học hỏi các món mà các quán đông khách bán và so sánh chất lượng. Anh chị phải thống nhất với Trung rằng Sản phẩm đồ uống không phải là mấu chốt để khách hàng sử dụng dịch vụ tại quán của anh chị. Đối với mảng đồ ăn thì sản phẩm vẫn là số 1 tuy nhiên đối với Cafe thì sản phẩm chỉ chiếm 25% ảnh hưởng đến việc ghé quán của anh chị hay không. Vì vậy việc so sánh chất lượng của các món với quán khác chỉ mang tính chất đánh giá món nước của anh chị có khác biệt (Tệ quá hay Ngon hơn) các quán kia để tiện cho phần định giá.

- Đặt tên nhóm món, món bình thường hay sáng tạo. Tùy vào trình độ nhận thức của nhóm đối tượng khách hàng đã được xác định từ trước thì anh chị có thể có một số phá cách trong menu bằng những từ ngữ lạ, mang tính dễ nhớ, dễ chú ý hơn để tạo sự thú vị cho khách hàng.

Sau khi đã cân đối các yếu tố nêu trên bạn sẽ có 1 danh mục hàng hóa sẽ bán tốt nhất.

Bán bao nhiêu???

Thông thường anh chị mới mở quán lần đầu sẽ chưa có những con số cụ thể để có thể tính toán được giá bán cho từng ly nước trong quán của mình. Vì vậy không ít người chọn giải pháp là bán đúng giá với các quán gần kề hoặc thấp hơn để có thể cạnh tranh.

Thật ra cách làm này nhìn có vẻ khá an toàn nhưng không hoàn toàn chuẩn xác về mặt tính toán vì chứa đựng rủi ro như sau:
- Chưa cân nhắc sự tham gia của yếu tố chi phí Cost, công thức pha chế sẽ dẫn tơi việc không đảm bảo Cost thấp hơn 30%.
- Chưa trả lời câu hỏi liệu khách hàng có thật sự quan tâm về giá của 2 quán chệnh lệch nhau từ 3 đến 5 ngàn đồng.
- Chưa tính toán được sản phẩm chủ đạo, mang lại doanh thu nhiều cho quán để tập trung gia tăng lợi nhuận ở các món này.
- Tính toán không kĩ sẽ dẫn tới việc phải tăng giá để điều chỉnh lại tỉ trọng cấu thành doanh thu tuy nhiên để 1 quán cafe tăng giá là câu chuyện không hề dễ dàng.

Cách tốt nhất để có thể biết được món gì bán bao nhiêu thì cần các chỉ số:
- Công thức và giá Cost.
- Sản phẩm nào là chủ lực và cần tập trung lợi nhuận.
- Sản phẩm nào để làm đẹp menu, chim mồi.
- Các đơn vị khác cùng khu vực bán ra sao (Để đảm bảo đừng quá chênh lệch về giá bán).
- Các món nào tồn kho và hao phí cao để tính toán, hạn chế.

--
Bài chia sẻ tiếp theo: Công thức pha chế cơ bản của quán Cafe, công thức định lượng, giá cost

Tất cả bài viết chia sẻ về quán Cafe bạn có thể xem tại đây.

--
Mạc Văn Trung.
Blog: www.macvantrung.com - Chia sẻ để thành công.
Con đường: Phục hưng Cafe phin Việt Nam.
Cuộc sống của tôi: Thân khỏe - Trí Sáng - Tâm Trong - Đời vui - Hạnh phúc.
#makeinVIETNAM #JAVICOFFEE #MakephinVIETNAMGreat

Điểm 4.6/5 dựa vào 87 đánh giá
  • Dân Trí Soft : Phần mềm quản lí Quán ăn, Cafe, Trà Sữa", phiên bản Online Click xem
  • Máy in hóa đơn : Chất lượng, tích hợp phần mềm, sửa hóa đơn Click xem
  • Khóa học miễn phí : Đào tạo kĩ năng làm việc trong môi trường chuyên nghiệp Click xem

Bài liên quan


EmoticonEmoticon